Mousse toffe chocolate blanco

Patissier Navidad 2.009
Mousse Toffe caramelo-chocolate blanco
Ingredientes:
galletas tipo maria redondas
nata liquida
100 gramos azucar por litro nata
caramelos tipo solanos picados muy finamente
chocolate blanco fundido
papel de parafina-o vegetal
aros de aluminio o silicona alimentaria(Moldes)
Filigranas chocolate para decoración
Sobres gelatina en polvo
Elaboración:Forrar la parte interior del molde con papel de
parafina o vegetal que el papel cubra todo el ancho del
molde sin salir de él.
Una vez forrado colocar la galleta redonda tipo maria
dentro del molde,montar la nata liquida con el azúcar y un
sobre de gelatina en polvo no es necesario que monte muy
dura yá que la gelatina en polvo se encargará de dar dureza
a la nata.
Una vez montada tendremos los caramelos tipo solanos
muy picados y lo añadimos a la nata removiendo y ligando
con ayuda de una paleta de madera
´
Llenamos una manga pastelera con la nata ya preparada sin
boquilla alguna y rellenamos los moldes hasta la parte
superior que sobresalga un poco de él.
Con ayuda de una espátula pastelera alisar la nata del molde
apretando para dentro para que quede bien presionada la
mousse en el molde.
Metemos en congelación hasta que estén congelados del
todo por todas sus partes,esperamos un poco que pierda el
molde algo de frio y con cuidado metemos los dedos por el
lado de la galleta y presionamos con fuerza sobre ella hasta
que salga del aro por completo.
Tendremos un poco de caramelo tipo solano picados muy
finos el cual pondremos en un recipiente a calentar hasta
que quede un caramelo totalmente derretido si forma
grumos remover con energia,fundir el chocolate blanco.
Cubrimos solo la parte superior donde llega el papel al filo
del chocolate blanco y dejamos que se seque lo hará al
instante al estar congelado y con ayuda de la espátula
pastelera sobre el chocolate blanco pondremos una fina
capa de caramelo tipo solano fundido.
Terminar decorando con filigranas de chocolate o al gusto.
Si se desea enplatar bastará con hacer una poca de crema
pastelera poner en el plato de servir en caliente añadir
encima un poco de azucar glass espolvoreada en un lado
poner dos trozos de cabela en rama en forma de X y en el
centro el mousse.
Otra alternativa seria poner sobre el plato un coulin de
fresas o frambuesas espolvorear azucar glass sobre la
mermelada hacer unas rayas sobre el couli con un tenedor y
poner el mousse en el centro,
Mantener en frio hasta la hora de servir.
Hay que recordar que el papel que pusinos al principio
dentro del molde es para que al manipularlo no dejar
huellas en el mousse y se puede dejar perfectmente hasta la
hora de servir que cada comensal retire el suyo.
Formación pasteleria
formadorpasteleria@profesores.com
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Noviembre 2.009