Pularda de Navidad

**Guisandera** Mar Dic 15, 2009 8:59 pm

Pularda de Navidad

Pularda de Navidad 013_pularda-de-navidad

INGREDIENTES

1 Pularda de 3 o 4 Kg
1 cebolla
3 zanahorias
3 puerros
3 dientes de ajo
1 ramo de perejil
50 grs. de manteca de cerdo
1 Manzana
2 vasos de oloroso

Para el relleno
250 grs de carne picada (50% cerdo/vaca)
100 grs de hígado de pato.
2 botes de castañas en almíbar
50grs de orejones
100 grs de rebozuelos (o un bote desecados)

Para el puré
1 Bolsa de puré de patatas
50grs de avellanas tostadas
50 grs de mantequilla
50 grs de queso Parmesano recién rallado
1 Limón (la ralladura de la piel)

Los ingredientes.
La pularda es una gallina sobrealimentada y retenida en una jaula para que su carne quede blanca y suave. Más o menos como un capón, pero más pequeña.
Digo esto porque la receta se pude hacer con pavo, capón, pintada, avutarda, urogallo o cualquier ave cuyo peso se aproxime a nuestro número de comensales (si usamos avutarda, urogallo, pasaremos la Nochevieja en la cárcel, donde dicen que ponen langostinos). El año pasado nosotros la hicimos con un pollo de aldea que adobamos con marihuana, quedó delicioso ¡y qué risa!
Las castañas se compran en bote y el foie no hace falta comprar el más caro. Yo pillo uno francés en el Lidl a 3€ y está buenísimo, aunque el sitio se las trae.
El oloroso tampoco tiene que ser un VORS, porque los hay baratos y deliciosos, y el resto de ingredientes son de fácil acceso y sin dudas.

Puesta en marcha:
Todo se pude preparar el día anterior, o esa misma mañana.
Hacemos un majado con los ajos, perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos la pularda el día anterior. Le pinchamos uno de los vasitos de oloroso por la carne, sobre todo la pechuga.
El puré se hace la víspera (todo lo que sea quitar trabajo, mejor, incluso se puede dejar ya asada la pularda). Hacemos un puré de patatas tradicional, aunque más bien espeso. Pulverizamos las avellanas en la picadora y las añadimos al puré, igual que el queso, las limaduras de piel de limón y el queso. Debe removerse bien para homogeneizar. Incluso podemos gratinarlo y recalentar al día siguiente, no sé porque, pero queda más esponjoso, como aéreo y crujiente.
Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el foie, las castañas (lavadas), los orejones partidos, y las setas rehidratadas. Amasamos bien la farsa y con ella rellenamos la cavidad del animalito (conviene coser la piel para retener el relleno).
En una rustidera honda (como la de la foto), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y otro de fino y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar. A la hora de la cena (yo lo hice para Nochebuena), se le da la vuelta (las patas arriba, como los pollos de Carpanta) y se vuelve a calentar a 200º.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Para servir.
Conviene trincharlo en la cocina y mantener caliente en el horno mientras se comen los primeros platos, así se saca bien el relleno y se puede servir en la mesa sobre un "rechaud" (sirven los de fondue) para que no se enfríe y poder repetir. En la secuencia de fotos verán como sale del horno, el primer trinchado (solo para separar las partes anatómicamante), el segundo ya cortando pechuga y listo para servir, y la presentación de un plato. Claro que se puede llevar a la mesa tal cual, entero, aunque eso suele terminar en tragedia, porque no es lo mismo descuartizar a mano en la cocina, que ante el público con cuchillo y tenedor. También se puede sacar en bandeja, como en la foto del segundo despiece, así es muy fácil de servir y reservar al calorcito sobre un rechaud.

Receta de:enciclopediadelagastronomia.es