Autentico pan gallego

Ingredientes:
200 gr de masa madre de centeno
600 gr de harina de trigo
460-550 gr de agua (80-93%)
12 gr de sal

Elaboración:
Primero mezclamos la sal y la harina. Luego batimos en un cuenco la masa madre con un poco del agua hasta obtener un líquido espumoso.  A continuación lo batimos junto con la mezcla de sal y harina y le vamos añadiendo agua hasta completar un 80%. Después  amasamos hasta que la masa haya desarrollado el gluten suficiente para ser manejable y le vamos añadiendo más agua poco a poco.  Seguimos amasando  hasta obtener  una masa blanda con el gluten muy bien desarrollado, el amasado seguramente será bastante largo.
Cuando ya esté lo suficientemente amasada pasamos la masa a un recipiente para la fermentación y hacemos plegados cada hora, aproximadamente. Cuando haya triplicado su volumen y su consistencia haya aumentado la masa estará lista.
Luego volcamos la masa sobre la encimera bien enharinada y le damos la forma que deseemos.  Después la horneamos a tope los primeros 15 minutos con algo de vapor, pasado este tiempo, bajamos la temperatura a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté bien tostado, el tiempo variará según el horno.

muy bueno