caramelo liquido

Una forma sencilla y práctica de hacer caramelo para
cualquier elaboración sin nececidad de usar ni comprar
termómetros ect........
Ingredientes:
Un Kg de azúcar en grano
Un cuarto de agua
Elaboración:Poner en un recipiente alto y hondo el azúcar
junto al agua remover muy bien y poner al fuego a hervir.
Una vez hervido quitamos con la espumadera la espuma
que saldrá que no es otra cosa que la suciedad que contiene
el azúcar en grano.
Volvemos a poner al máximo al fuego y en cuánto rompa a
hervir con cuidado de nó quemarse con ayuda de una
pequeña brocha se pondrá esta en agua y daremos a las
paredes del recipiente limpiandolos del azúcar que está
pegado a los bordes dejando estos completamente limpios
(ésto hará que el azúcar no se cristalice sin tener que
añadirle ningún tipo de castigo como puede ser el cremos
tártaro,glucosa ect....)solo manteniendo los bordes limpios
evitaremos que cristalice el azúcar.
Es conveniente también que una vez estén limpios los
bordes con la brocha impregnada en agua rociar ésta sobre
la superfecie del azúcar quedando ésta lista para quemarse.
Hay que dejar hervir mucho tiempo primero cojerá punto de
hebra fina,hebra fuerte,pasará a punto de globo débil para
pasar a punto de globo fuerte que es tal como aparece en la
imagen de abajo.

No es suficiente conque coja éste tipo de punto hay que
seguir dejandola hervir hasta que empiece a soltar un humo
negro que si entra por la nariz es supermolesto y en cuánto
éste humo os de en la nariz hay que dejar de hervir
apagando el fuego.
Al estar a altisima temperatura una vez que empiece el
humo negro el azúcar no parará de quemarse asi que si
queremos un color claro habrá que actuar deprisa y si se
desea más oscuro pués solo con espera minutos el azúcar
hirá cambiando de color a más oscuro sin nesecidad de
estar al fuego solo por la alta temperatura que él yá
contiene.
En la foto inferior se observa una vez retirado del fuego que
seguirá hirviendo y cambiando de color constantemente a
mayor color llega un momento que el caramelo se hace en
vez de dulce completamente amargo.

Ya apartado y aún seguirá hirviendo y tomando color,y aquí
es donde hay que actuar con muchisima precaución yá que
una salpicadura de éste caramelo será una señal en la piel
para toda la vida y dolorosa.
En caso de caer gotas sobre la piel aplicare primero una
clara de huevo cruda,evitará que se levante una ampolla
para posteriormente aplicar una crema de quemaduras o
acudir al servicio médico que es el que nos puede indicar
que aplocarnos.
Ëste caramelo para hacerlo manejable y liquido tendremos
que añadirle agua y aquí extremar precauciones al ponerle
el agua saltará hacia arriba sin control por ello es
recomendable moverlo con una paleta de madera larga y
envolver la mano y el brazo conque vayamos a mover el
caramelo con un paño manguitos ect.... para que en caso de
que nos llegue no nos produzca quemaduras.
Una vez rompa a hervir la primera vez no hay que moverlo
para nada ya que asi aceleraremos la cristalización del
azúcar.
Dejamos un seno del fregadero completamente vacio lo
humedecemos bien por todos lados(para que cuando se
llene del azúcar que saltará se pueda después quitar sin
problema)una vez hecho ponemos el recipiente con el
caramelo hirviendo sobre el seno del fregadero,nos
protegemos mano y brazo que vayamos a usar para mover
la paleta e introducimos ésta en el caramelo sin remover.
Abrimos el grifo solo un poco que caiga un hilo grueso de
agua y empezamos a remover con la paleta se verá que salta
muchisimo caramelo en todas partes pero no hay que dejar
ni de remover ni de poner agua,se hirá viendo que cada vez
que le incorporamos más agua vá perdiendo éste fuerza vá
saltando menos y vá dejando de hervir.
En cuánto deje de hervir dejamos de poner agua cerrando el
grifo y tendremos el caramelo listo para usar.
Problemas que nos podremos encontrar:
El caramelo una vez elaborado quiero hacer tocino de cielo
y está demasiado liquido por excceso de agua.
Solución:Poner a hervir más tiempo y cojerá el punto
deseado.
Quiero usar el caramelo liquido y está demasiado duro
Solución:Poner al fuego y añadir algo más de agua hasta
tener el cuerpo que deseemos.
Al poner el agua se ha formado una bola de caramelo en el
centro del recipiente.
Solución:hay que mover más rápido y poner mayor
cantidad de agua antes de que nos pase ésto.
Añadimos agua removemos todo quwe estrá el azúcar
cristalizado ponemos a hervir y volvemos a empezar como
si fuese desde el principio,los cristales de azúcar
desaparecerán y volverá a coger los puntos hasta obtener
caramelo.

Formación pasteleria
formadorpasteleria@profesores.com
Septiembre 2.009

Angel menuda lección para hacer el caramelo, me parece que es demasiado trabajo...

Guisandera escribió: Angel menuda lección para hacer el caramelo, me parece que es demasiado trabajo...

es demasiado largo de leer pero muy facil de hacer asi está escrito para dar formación en pasteleria
cuando ponga el video verás que solo son tres pasos besos