CLASIFICACION DE LAS SALSAS SALADAS. (Angel)

La clasificacion tecnologica de las salsas saladas

frias
-mahonesa
-Vinagreta

tibias
- ndesa
-pil pil


calientes

-española
-bechamel


Derivadas:

Mahonesa:
* + tomate concentrado+ brunoise de pimieto morrón o escalibado= Salsa ANDALUZA

* + crema de leche montada = Salsa CHANTILLÍ

* + puré de hojas verdes ( tamizado) = Salsa VERDE

*´Yema de huevo duro+alcaparras+pepinillo+perofollo+ perejil+ estragon+juliana de clara de huevo duro = Salsa GRIBICHE

* + yema de huevo duro tamizada+clara de huevo duro picado+ cebolla+ finas hierbas picadas = Salsa TARTARA
Vinagreta:
Siempre, aceite + vinagre+ cualquier otro ingrediente


HOLANDESA

*+ nata montada= = MOUSELINA
*+ zumo de naranja maltesa en el montada en vez de agua+ juliana escaldada de naranja maltesa= Salsa MALTESA
* igual que la anterior pero con mandarina = Salsa MIKADO
*`Reducción de vinagre, vino blanco, escalonia ciselée, pimienta blanca machacada, estragon ( 3 cucharada soperas de este preparadoo+ 3 cucharada soperas de agua--- Emulsionado con 3 yemas de huevo; ligar con 150 gr. de mantequilla fundida + 1 cucharada de finas hierbas picadas al final = Salsa BEARNESA

Derivadas de la Bearnesa:
* Sin finas hierbas + tomate concassé = Salsa CHORON
*+ tomate reducido cortado en macedonia+ puré de anchoa= salsa ARLESIENNE
* Sin finas hierbas+ glace de carne tibia= Salsa FOYOT o VALOISE


BECHAMEL

* 1 litro bechamel+4 yemas+ 100 gr. de queso emental rallado= Salsa MORNAY
*+ salsa de tomate = Salsa AURORA

DEMIGLACE

*+reducción de vino tinto+ escalonia ciselée+pimienta machacada- Colar y montar con mantequilla= Salsa BORDELAISE
*+reducción de vino blanco+escalonia ciselée
Montar con mantequilla+daditos de tuétano escaldados+perejil recien picado= SALSA BERCY
*+madeira añejo = Salsa MADEIRA
*+ esencia de trufa(montar con mantequilla+brunoise de trufa)= Salsa PERIGEUX
*+montada con pire de foie de oca o pato+ brunoise de trufa = Salsa PERIGOURDINE
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Las salsas se pueden clasificar:
- por su dependencia; básicas y derivadas
- por su color; blancas u oscuras
- por su temperatura; frías, templadas o calientes

En mi opinión la clasificación que engloba a todas ellas es la siguiente:

- Salsas ligadas: en las que interviene un elemento de ligazón, como pueden ser almidones, grasas, elementos proteínicos (huevo, sangre…), o una combinación de estos.
- Salsas emulsionadas: son aquellas en que los alimentos necesitan ser emulsionados para poder unirse entre sí.
- Salsas concentradas: son aquellas que están originadas por los jugos que los alimentos desprenden al cocinarse.


El dominio de las salsas requiere un conocimiento previo de los fondos de cocina, ya que estos son básicos en muchas de las salsas fundamentales.


Para mí las principales salsas básicas son:
- Salsa española
- Demi-glacé
- Bechamel
- Veloute
- Salsa de tomate

A continuación podríamos poner las siguientes:
- Mahonesa
- Holandesa
- Bearnesa
- Vinagreta

A partir de estas se derivan un gran número de salsas cuya lista se haría bastante extensa, pues a su vez de esas salsas derivadas pueden derivar otras; sin olvidar las que obtenemos directamente a partir de un fondo.