1º TALLER NAVIDEÑO -LOS MANTECADOS NATURALES (Angel)

**Guisandera** Vie Oct 09, 2009 10:07 pm

Primer taller Navideño Los Mantecados Naturales sin

Vamos a ver como explico el tema: el mantecado es un conjunto de tres ingredientes esenciales y basicos: 1.-Manteca de cerdo(si no es de cerdo ni se puede denominar mantecado ni nunca saldra algo parecido a un mantecado) como sabreis un pueblo de sevilla lindando con la provincia de malaga (Estepa) es el mayor productor de mantecados del mundo es estas fechas al pasar por la carretera que se llega a este bonito pueblo hay un olor intentisimo a canela recien molida ya que la importan de Siry Lanka y la muelen ahora ya que la producción comienza este mismo mes,es curioso que si en españa consumimos toneldas de este producto hay otro pais que casi nos igula en consumo Kuwait solo que son diferenye al ser un pais islamico y como sabemos no toman nada de cerdo se elaboran con una grasa denominada anhidrida que no contiene nada de cerdo aunque es muy dificil de encontrar si no es para profesionales y varia el gusto mucho. 2.-Azucar glass(denominada profesionalmente azucar lustre) mejor que comprarla para estas elaboraciones es moler en un molinillo en nuestra cocina azucar en grano común hasta obtenerla en polvo. Es muy importante que este azucar este en un sitio fresco y que no coja humedad. 3.-Harina de reposteria(denominada profesionalmente harina floja) aqui hago hincapié en que esta harina debera de estar seca,no puede contener nada de humedad de lo contrario nunca obtendriamos un mantecado. ¿como secamos esta harina? primero poniendo una sarten en el fuego bajo añadimos la harina y removiendo constantemente hasta que quede seca. Metiendola al horno a no mas de 80 grados y removiendola de vez en cuando. ¿como saber si la harina esta seca? simplemente metiwndo un cuchillo en ella se coje una poca de harina y se deja caer si cae del todo estara seca si por el contrario se adhiere a el tendra aun humedad. Una vez fria cerniremos esta pasandola por un cedazo o colador fino. No equivocaros no tiene que tostarse la harina aunque cojera un poco de color la harina tostada dará un sabor amargo a la elaboración. Además de estos tres ingredientes básicos llevará lo que profesionalmente se denomina como aliños estos pueden ser desde el ajonjoli,la almendra,el cacao,el coco,la yema,el aceite de oliva,la nuez moscada ect..... ¿como se amasa el mantecado? Siempre en el amasado hay unas normas de obligado cumplimiento lo primero que se pone es la manteca y se amasa un rato sola después se pone el azucar glass y se deja amasar hasta que empaste totalmente con la manteca se le añaden las especias,almendras ect....... y siempre lo último la harina hasta que consigamos que todo quede empastado y una masa tierna. ¿como se elaboran?de la misma harina que hemos secado reservamos un poco y con ella espolvoreamos la mesa de trabajo,encima de ella se pone una buena parte de la masa con ayuda de las manos formamos un cuadrado con la masa,ponemos de nuevo harina espolvoreada en la parte superior y con el rodillo estiramos siempre la forma correcta de hacerlo es primero estirar al largo y después al ancho. ¿que grososr tienen que tener?este tipo de elaboración contra más gruesa sea mejor será su comer si la cortamos fina quedará un mantecado seco. El tamaño ideal seria la altura de un dedal y un poco más asi quedan superjugosos. Asi que estiramos grueso cortamos con un cortador redondo o ovalado y listos para cocer ¿como cocer esta elaboración? Ponemos el horno a 300 grados si tienen menos temperatura poner al máximo solo la parte de arriba(al estar la harina cocida solo hay que sollamar la parte superior) Que problemas me puedo encontrar. ¿el mantecado esta super duro por el centro y por el resto tierno? a esto profesionalmente llamamos que tienen corazón la causa ........la harina no estaba totalmente seca ¿ el mantecado al salir del horno esta agrietado? es la forma de saber que has secado la harina correctamente ¿al estar en el horno se ha deshecho entero? mal amasado no liogaron bien manteca azucar y harina ¿han salido muy tostados? no te preocupes que despues van cubierto por una fina capa de azucar glass ¿Se pueden decorar los mantecados? pues si perfectamente si deseas en vez de ponerle por encima azucar glass variarlos puedes pintarlos con yema de huevo y colocar encima almendras,piñones,fruta ect....... ¿cuanto tiempo tienen de vida? Hasta un año te duraran si los mantienes en un sitio hermeticamente cerrados creo que no me dejo nada atras hasta aqui la parte teórica de esta elaboración