Minardices(Frutas en mazapan coloreado) (Angel)

Patissier
Minardices (Figuras frutales de mazapán)
Para hacer ésta elaboración solo es necesario mazapán
colores vegetales y caramelo o gelatina de manzana.
Y muchisima paciencia.
Formulación mazapán;
300 gramos de almendras molidas. (En Polvo)
300 gramos de azúcar glass.
2 cucharadas de agua
En un recipiente colocamos las almendras picadas hasta
Obtener de ellas un polvo fino ligamos junto al azúcar
glass y las cucharadas de agua amasamos hasta obtener
una masa fina y uniforme,si se vé que queda una masa muy
basta que no empasta o se agrieta la solución es añadirle un
poco de fécula de patata elaborada con agua o leche se liga
todo bien y quedará un mazapán más suave y manejable.
Una vez la masa esté hecha tapamos con un paño o plástico
y dejamos reposar unas dos horas sobre un sitio fresco a
temperatura ambiente.
Pasado éste tiempo pasamos a elaborar las figuras de fruta.
Formaremos primero zanahorias,para ello teñiremos de
color naranja no muy fuerte un trozo de mazapán para que
no se pegue en la mesa espolvoreamos sobre ella un poco
de azúcar glass.
Una vez teñido de color naranja haremos una bola del
tamaño deseado y una vez formada la bola la ponemos
sobre la mesa y rodando la bola sobre ella formaremos
como un pequeño cono por un lado mas grueso y por otro
más fino,una vez hecho con un palito redondo haremos un
agujerito en el centro de lo más grueso de la zanahoria.
Cojemos un pequeño pincel o bastoncillo de algodón lo
inpregnamos de color verde claro y ponemos de éste color
el circulo donde hicimos el pequeño agujero y sobre la
punta o lados de la zanahoria on un cuchillo pequeño sin
llegar a cortar el mazapán haremos unas muescas al ancho
de las figuras que formarán las rayas de algunas zanahorias
quedando tal como aparece en la foto.

Elaboramos castañas,para ello teñimos un trozo de mazapán
con cacao amargo,hacemos una bola y una vez hecha la
colocamos sobre la mano izquierda y con la derecha con la
palma de la mano con su parte inferior aplanamos un poco
una vez hecho con los dedos hacemos un pico en el lado
contrario donde hemos aplanado la bola y damos dos
cortes con un cuchillo en la parte superior tal como aparece
en la foto.

Elaboramos manzanas para ello teñimos un trozo de
mazapan de color verde claro,una vez hecho haremos con
las manos unas bolas del tamaño que se desee una vez
elaboradas ponemos sobre la mesa y con un palito redondo
haremos en la parte superior en el centro un pequeño
agujerito cojemos un pequeño pincel o bastoncillo de
algodón y pintamos por algunos de sus lados o bien de
color verde más fuerte o color rojo tal como aparece en la
imagen.

Elaboremos melocotones para ello es necesario teñir un
trozo de mazapán en color naranja no muy fuerte,con ello
haremos bolas al tamaño deseado una vez formadas con un
pequeño cuchillo haremos una hendidura a lo largo de toda
la bola arriba del todo en el centro de la hendidura un
pequeño agujerito con el palito redondo y con el pincel o
bastoncillo de algodón dar unos toques de color verde y
rojo en algunas de las partes de la bola tal como aparece en
la foto.

Elaboremos peras para ello teñiremos un trozo de mazapan
de color verde más oscuro que las manzanas una vez
elaborado ponemos la bola sobre la mesa y rodando sobre
ella con la mano haremos una figura ancha por un lado y
estrecha por el contrario con un palito de madera hacemos
un pequeño agujerito sobre la parte más fina presionando
para que quede la forma de la fruta y con el pincel o
bastoncillo de algodón daremos por algunas de sus partes
colores verde más oscuro,amarillo fuerte o rojo para dar el
colorido a la fruta.
Si a éstas figuras frutales de mazapán no se le pusiseran
estos colores nos diria mucho menos a la hora de su
presentación al cubrirlas con caramelo o gelatina de
manzana serian menos reales de aquí de la importancia que
tiene ponerle éstos colores.

La forma ideal de cubrir éstas pequeñas piezas de frutas es
con caramelo pero no un caramelo como para hacer un
tocino qiemado o oscuro tiene que ser un caramelo
transparente que después dure un tiempo para exponer las
piezas de frutas.
Por ello a las personas no iniciadas o poco iniciadas en
labores de caramelo es aconsejable que para que el trabajo
luzca al final se cubren éstas pequeñas piezas con gelatina
de manzana en caliente,para ello bastará con ponerla en un
recipiente ponerla al fuego y removerla con una cuhara de
madera sin añadirle nada más (ésto hará que tengan un
lijero sabor ftutal).
Una vez empiece a hervir ponemos sobre la mesa el
recipiente a mano derecha de el un escurridor con una
rejilla para que escurra y a la izquierda la fruta la cual
vamos a cubrir de gelatina.
Preparamos un tenedor comenzamos a cubrir.
Con la mano izquierda cojemos la fruta en la derecha el
tenedor que pinchara la pieza por la parte baja y se
introduce en su totalidad en la gelatina caliente retiramos de
la gelatina y colocamos sobre la rejilla procurando no tocar
las piezas con las manos para que no pierdan el brillo.
Actuar asi hasta tener todas las piezas cubiertas y
empezaremos a decorarlas.
Tal como aperecen en la foto quedarán las piezas una vez
cubiertas de gelatina.

Para terminar la elaboración vamos a decorar las piezas
para ello sore papel vegetal fundiendo un poco de chocolate
haremos un pequeño cartucho y sobre el papel vegetal
haremos pequeños palitos que dejaremos secar una vez
secos colocaremos como si fuesen los rabos de cada fruta
excepto en las zanahorias en el resto de piezas donde hemos
hecho los agujeritos con el palito es el sitio indicado donde
colocar los rabillos de chocolate.
Cojeremos un poco de mantequilla vegetal tipo tulipan y
batiremos hasta que esté blanca no hará falta ponerle azúcar
ya con la que lleva el mazapán al comer la pieza no se
notará que la mantequilla no la lleva.
Una vez batida y blanca teñimos de color verde de la
tonalidad que se desee y con un papel vegetal formamos un
cartuchito el cual una vez relleno de mantequilla color
verde y cerrado cortaremos las puntas en forma de V y
poniendolo sobre los rabitos de chocolate apretaremos el
cartuchito y tiraremos para atrás con las manos
inmediatamente quedando formadas las hojas en cada fruta.



Sobre las muecas de las castañas con chocolate fundifo
negro hacer las rayas.

Y éste es el resultado total de la elaboración

formación pasteleria
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Octubre 2.009