Formulacion roscon reyes año 2.008 (Angel)

angel el Sáb 13 Dic 2008 - 12:06

1/2 Kg. de harina de fuerza,si no dispones de fuerza le pondras la
misma cantidad de harina de reposteria y medio vasito de vinagre,pero
solo si se hace con harina de reposteria,este vinagre lo que hara sera
darle fuerza a la masa,y que no os volvais loc@s buscando en vuestras
ciudades la harina de fuerza.

40 gr. de levadura de panadería
si ves que hace mucho frio en tu ciudad sube la dosis hasta 60
gramos,asi tardara menos en fermentar.

100 gr.de azúcar

Leche
caliente medio vaso aproximadamente este liquido se pondra al final
poco a poco una vez que se haya incorporado harina y levadura se haya
dejado que se amase un poco con todos los ingredientes es entonces
cuando hay que ponerla poco a poco y asi vais viendo si hay que ponerle
mas o menos.

1 copita de ron añejo si deseas lo cambias por anis seco o dulce una copita o un dedo de un vaso de los de agua.

3 huevos dos son para incorporarlos en la masa y uno para pintar el roscon
1
copita de agua de azahar si tienes la mejor la venden en farmacias si
no la tienes pon algo mas de ralladura de limon y naranja

60 gr. de mantequilla

60 gr manteca cerdo optativo si no se usa poner el doble mantequilla

Ralladuras de naranja y limón de una pieza
10 gr. de sal
1 Sorpresa
Naranja en rodajas
Guindas rojas
Guindas verdes
Calabacete blanco
Calabacete rojo
Calabacete verde
Elaboracion.-
Hay dos formas de elaborarlos y vais a cojer la que mas sencillita os
resulte,la primera de forma directa que consiste en poner en la
amasadora todos los ingredientes juntos exepto,por este orden
harina,levadura y leche asi que se amasan todos juntos.un rato par que
ligen bien,despues metemos la harina,a continuacion la levadura y por
ultimo la leche poco a pooc y caliente ,una vez harina y levadura
incorporadas a la amasadora ver como queda la masa, y si hay que
ponerle leche,habra a quien le admitira mas y a quien le admitira
menos,pues va a depender de las harinas que cada un@ usemos todas no
tienen la misma extraccion de humedad,tod@s no le ponemos los huevos
del mismo tamaño,mas grandes o mas pequeños y habra quien en vez de un
dedo de licor le pondra un buen chorreon porque le gusta mas el
sabor.Por lo que sigo recomendando el liquido poco a poco,es muy
importante que la masa que amaseis en una amasadora pequeña trabaje el
mayor tiempo posible durita,no dura que vaya a partir la maquina
amasando con algo de dureza obtendremos antes la elasticidad que
necesita la masa,si no esta elastica te puede quedar un roscon mal
formado y en la fermentacion lo veras lleno de pompitas que te van a
indicar lo mal amasado que estaba y esto repercutira en la miga final
en la textura al comerlo,ä mejor amasado,mejor resultado.
Es muy
importanete saber que por muy pequeña que sea la maquina de amasar esto
calentara mucho la masa al calentarla se pone mas tierna de aqui que
siga insistiendo liquido poco a poco ok.
Bien como decia antes
esto es una masa directa sin masa madre por lo tanto es una masa
denominada profesionalmente masa fresca porque no lleva masa madre que
se denomina masa vieja,os aseguro el mismo resultado que con la masa
madre y os resultara mas sencillo de hacer lo repito es el mismo
resultado porque no son 100 kilos de harina para necesitar una masa
madre se trata de 500 gramos ,y 500 gramos de masa directa fermentan
igual de rapido que con la masa madre.
Hoy actualmente en la
matyoria de pastelerias la masa madre no se utiliza para nada,ya que
esta masa es buena para el pan pero para la bolleria no es
inprescindible.Con esto lo que quiero es poneros las cosas mas faciles
que se animeis a hacerlo trabajeis menos y obtengais los mismos
resultados.
Bien ya esta la masa en la maquina y hemos cojido un
trozo con ambas manos y estiramos con las dos manos,y la masa se parte
esta masa necesita mas amasado,cuando cojamos el trozo y no se rompa y
quede como una fina tela entre las dos manos del trozo que hemos cojido
esa masa estara elastica,entonces pondremos un poco de aceite de oliva
en la masa y ayudara a despegarse de las paredes la masa,ayudara a esta
a refinarse aun mas,y hara que no se nos pegue en las manos.
Pondremos
un poco de aceite en la mesa donde vayamos a elaborar los roscones
restregando bien sobre la superficie,sacamos la masa la ponemos sobre
la mesa engrasada y hacemos una o dos bolas hay dos opciones primera:
hacer un solo roscon y segunda:hacer dos roscones mas pequeños.
hagamos
la opcion que hagamos la forma de actuar sera la misma,vamos a
engrasarnos las manos con aceite de oliva para que no se nos pegue la
masa y vamos a hacer en una de las bolas que tengamos hecha un agujero
en el centro,una vez hecho metemos las dos manos por el y vamos con
ellas repartiendo la masa para que vaya por todos lados por igual de
ello dependera que salga un roscon parejo en todas las partes de la
masa.
Una vez hecho ponemos el roscon sobre la chapa del horno y
con las manos lo abrimos aplastandolo desde dentro del agujero hacia
afuera,contra mas estireis mas pequeño quedara despues si lo estirais
menos os saldra un roscon mas alto.Meter dentro de la masa una figurita
que no sea plastica mejor porcelana.
Ya esta hecho el roscon ahora
vamos a pintarlo con huevo batido bien con una brocha darle a toda la
masa y asi saldra dorado por todos lados y meter en el horno a 50
grados de temperatura con un pequeño recipiente con agua para que
genere dentro de el vapor o humedad.
Aqui la variante sera que
vamos a dejar hasta que duplique su volumen solo duplicar,sacamos del
horno volvemos a pintar con cuidado ya que lo podemos bajar algo y
colocamos la fruta encima de ella la almendra picada encima de ella
azucar humedecida con agua o anis.
Volvemos a meter al horno a 50
grados con las mismas caracteristicas que anteriormente y volvemos a
dejar que como minimo duplique de nuevo su volumen no sacarlo antes
tener paciancia que el mundo no se hizo en un dia y todo necesita su
reposo,lo dejais fermentar y cuando este bien lleno grueso
hermoso,sacais con mucho cuidado del horno sin darle golpes o se
bajara,poneis el horno entre 160 y 180 grados y cuando haya cojido la
temperatura lo poneis con mucho cuidado para que no se baje por un
golpe,dejar cocer hasta que este dorado.
Sacar dejar enfriar a
temperatura ambiente y quien lo desee asi solo tendra que darle si lo
desea una fina capa de gelatina,quien desee le dara un corte y lo
rellenara de lo que desee crema,nata,crema pastelera,mazapan ect.....

Que problemas me puedo encontrar:
Me quedo la masa muy tierna
esto
pasa por no ponerle el liquido poco a poco la solucion añadele un poco
mas de harina y entre 15 o 20 gramos de levadura y quedara solucionado.


Me quedo la masa muy dura
Pon poco a poco mas leche
caliente hasta que la veas mas tierna ten en cuenta que una masa tierna
no excesivamente tarda menos tiempo en la fermentacion.

Se me olvidaron poner los huevos
No es relevante el huevo solo enriquece mas la masa

Se me olvido ponerle el agua de azahar
No es relevante sabra mas a limon y narnja

La masa no fermenta
Encendistes
el horno ,como minimo tarde mas o menos veras que aunque lentamente va
subiendo dependera de lo tierna que la dejes mas dura mas tardara,
tienecita sin excesos fermentara antes.

La masa tarda mucho en fermentar
Tomate seis cafes y cuatro pasteles y ten paciencia que tardara lo que la levadura desee dependera de que no la dejes muy dura.

La masa esta llena de pompas
Señal de endebles en la masa por dejarla demasiado blanda


La masa fermento y me la encontre abajo del todo desinflada
Se
paso de tiempo de fermentacion y no te distes cuenta cojela amasala con
las manos quitandole la fruta si la tiene puesta y formalo de nuevo.

El roscon me salio muy crudo
Metelo de nuevo en el horno hasta que este bien cocido

El roscon me salio por la parte baja negro
Con un cuchillo de sierra raspa la parte quemada para que no amargue

El roscon salio con muchas grietas
No lo has dejado fermentar bien y esta corto se te pondra duro muy pronto

El roscon salio muy bonito pero enseguida se puso duro
Falta de fermentacion lo tenias que dejar aun mas tiempo

El roscon crecio para los lados y no para arriba
La
masa la has dejado muy tierna ya en la fermentacion te dira como estaba
la masa si ves que se extiende para los lados estaba muy tierna si lo
hace para arriba estaba perfecta.

El roscon una vez frio esta lleno de arrugas
El roscon se ha metido en el horno aun sin fermentar del todo hay que dejarlo mas tiempo para que esto no suceda.