COMO SE MONTAN LAS TARTAS (Angel)

Como se montan las tartas
-----------------------------
En lineas generales todas o casi todas las tartas son
muy parecidas en sus caracteristicas,formadas por un
bizcocho que puede ser redondo,rectangular,de pico
como deseemos darle la forma.
Este bizcocho va rajado en los discos que querais lo
perfecto son tres,porque pues asi hay menos capas
de bizcocho y mas rellenos,lo que hara un bizocho
mucho mas jugoso a la hora de tomarlo.
El bizcocho debe de ser una masa bien batida que al
menos una vez batido debera de haber triplicado su
volumen inicial,se debera de meter en el horno a no
mas de 180 grados y su tiempo de coccion aproximado
sera entre 25 y 30 minutos.
Un bizcoho que no este esponjoso,o esta su formula
poco equilibrada,esta mal batido,o el horno falla,una
de estas tres causas son posibles.

A continuacion os paso las formulaciones necesarias para montar las dos tartas que nos ocupa la sesion de hoy.

Formulacion Bizcocho
----------------------------------------
Esta es una formulacion basica del bizcocho
el mas sencillo y facil de hacer de todos los bizcochos.

6 Unidades de Huevos
150 Gramos de azucar en grano
125 gramos de harina reposteria
Dos cucharaditas levadura Quimica
Ralladura de limon
50 gramos de mantequilla

Si quereis que sea aun mas suave la cantidad de harina
se puede dividir por dos poniendo la mitad de esta
harina y la otra mitad de maicena.


Jarabe para Calar
-----------------------

A partes iguales poner en un recipiente agua y azucar junto a un poco de licor mejor ron.


Yema Pastelera
---------------------

De esta formula hacer la cantidad que querais diviendolo por dos o por tres segun la que necesiteis.

un carton de huevos pesado con el carton y todo

el mismo peso del carton de huevos se pesa de azucar

un litro de agua

100 gramos de fecula de maiz maicena

media cucharadita de vainilla en polvo

para que salga con ese color la yema hay que ponerle unas gotas de color amarillo huevo si no sale con un color menos amarillento

Poner sobre el fuego un recipiente en el cual pondremos el agua junto a la maicena y la vainilla.
Mientras poner en un bol los huevos partidos y muy bien batidos y las gotas de color amarillo huevo si no tenemos color no pasa nada solo que saldra mas amarilla la yema.
Una vez comience el agua con el azucar la vainilla y la maicena a hervir incorporar los huevos batidos y mover muy bien con una varilla no vale paleta de madera ni nada de eso solo v arilla y no dejar de remover hasta que comience a hervir se pega muy pronto por lo que hay que arrastrar la varilla por todos lados esto es importantisimo una vez que se pegue un poco se pega todo.
Una vez comience a hervir volcar de inmediato sobre un recipiente



Este bizcocho con el cual mas adelante montaremos unas
Tartas,debera de calarse,o como lo llama muchas personas
emborracharlo,mojarlo ect.la palabra correcta es calar y con
que con almibar,mal dicho se cala con jarabe de azucar y agua
con almibar se preparan puntos de azucar y se glasea fruta,
pero las tartas se calan con jarabe de calar.
Y como se hace este jarabe de calar,colocando en un
hondo
recipiente,agua y azucar a partes iguales y añadiendoles una
copita pequeñita del licor que mas nos guste y dejando hervir.
El mejor licor para calar un bizcocho el ron
pero si la tarta la van a comer niños,pues o no se le
pone o se usa un tipo de licor sin alcohol.

El jarabe de calar se usara siempre o templado,o frio nunca se usara en caliente,ya que deformaria el bizoho aparte de hacer agua la nata,trufa,mantequilla,por efecto del calor.

Tenemos ya dos claves importantes para montar unatarta
el bizcocho,y el jarabe de calar,que no tiene tampoco una tarta porque ser de bizcocho,ni tener que calarla,pues imaginaros una tarta de hojaldre y nata con turron,que sentido tendria calar el hojaldre,y poner bizcoho igualmente ya que se trata de una elaboracion de hojaldre.

Ahora nos falta el ingrediente que hara que el sabor se el mayor predominante,el relleno hoy vamos a rellenar dos tartas de los mismos ingredientes,solo variara el cubierto de su parte de arriba.La tarta san marcos,la primera que nos ocupamos de ella,
es una de las tartas que mas salida tiene en pasteleria,por sus
componentes nata,trufa,y yema.

Partiendo del bizcocho cojemos un cuchillo,y hacemos dos cortes dividiendo este en tres discos de bizcocho.
Poner en una bandeja o plato la parte baja del bizcocho lo denominaremos primer disco,cojemos el jarabde de calar,ya templado o frio y una brocha,
ponemos la brocha sobre el jarabe y pasamos a calarlo empapandolo bien.
Mientras pondremos primero la nata a montar,por cada litro de nata ponemos 200 gramos de azucar y empezamos a montar,una vez montada quitamos de la batidora y dividimos en dos partes.
A una de las partes le ponemos cacao en polvo y ligamos bien con la mano,pasando a poner un buen relleno de esta trufa,extendiendola
uniformemente con ayuda de una espatula.
Una vez extendida la trufa,ponemos sobre ella el segundo disco de bizcocho,y procedemos de la misma manera que en el primero,mojamos la brocha en el jarabe de calar y empapar bien el bizcocho.
Este segundo disco le ponemos de relleno la nata resultante de la division que hicimos ,extendemos uniformemente sobre el disco de bizcocho y encima de ella ponemos el tercer y ultimo disco de bizcocho.
Procedemos con la brocha mojada en el jarabe de calar a caler eltercer disco de bizcocho.
Ahora en la parte de arriba de este disco pondremos una buena capa de yema pastelera la cual extenderemos con la espatula.
En este tipo de tarta lo ideal seria poner encima de la yema una poca de azucar en grano y tener una plancha de quemar y tostar la yema,pero en casa es dificil tener este aparatito,entonces nos
derivamos a otra tecnica.
ponemos en una sarten cuatro cucharadas de azucar y dos de agua y dejamos que se queme que se forme caramelo,y con este caramelo ponemos mediante la espatula encima de la yema un poco de el
quedando la tarta no tostada pero muy similar.
Ya estamos casi en el final del montaje,pasaremos a poner una poca de gelatina mejor de manzana a calentar y con la brocha
mojada en ella damos una fina capa hasta cubrir toda la yema.Ya esta la tarta montada,ahora solo falta cantearla,cantear se llama a cubrir una tarta ,pastel,brazo ect..para que no se vea el bizcocho.
Cojemos una manga pastelera,una boquilla da igual lisa que rizada y cubrimos de nata todo el bizcocho visible.
Direis es que no se,es que me queda fea,no preocuparse,una vez hecho esto,cojereis un cuchillo de sierra,y lo pasareis por todo el canto de la tarta vereis que bien queda.
Y hasta aqui ya hemos montado una tarta san marcos,la decoracion en esta tarta es tipico llevar por encima trocitos de tocino de cielo redondos,en riangulos,como querais,se puede decorar con fruta natural que queda preciosa.

Tarta de nata y trufa-Actuaremos partiendo del bizcocho,del jarabe de calar y de la nata montada dividida en dos partes una para trufa y otra para nata,cortamos el bizcoho con dos cortes,el resultado sera tres discos de bizcocho,el de abajo o primer disco se cala muy bien y se rellenara con trufa,el segundo disco se rellenara de nata,y la parte superior llevara tambien nata que una vez puesta alisaremos con un cuchillo de sierra y asi quedara completamente alisada.
El canteado cambia con respecto a la tarta san marcos aqui trabajaremos con la manga pastelera pero primero la rellenaremos de trufa,y solo pondremos esta en el canto de la parte baja al medio del canto.
Y despues rellenando con nata cantearemos desde la parte del medio hasta la parte alta o borde de la tarta.
Pasaremos el cuhillo de sierra levemente humedecido con agua,y vereis que conseguiremos dos colores muy diferenciados y totalmente rallados el oscuro de la trufa y el blanco de la nata.
Es conveniente decorar esta tarta haciendo unas bolas con trufa pasandolas por fideos de chocolate y un poco de azucar glass encima de ellas.