PECHUGAS DE POLLO CON CEBOLLA CONFITADA Y SALSA BEARNESA

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Mensaje  PATTO el Jue Oct 22, 2009 9:18 am

PECHUGAS DE POLLO CON CEBOLLA CONFITADA Y SALSA BEARNESA
INGREDIENTES
Pechugas
Jamón York
Mostaza de Dijon
Sal y pimienta
Para la cebolla
700 gr de cebolla
70 gr de mantequilla
30 gr de aceite
2 pastillas de caldo de carne
30 gr de caramelo líquido
100 gr de vino blanco
100 gr de vino moscatel
50 gr de agua
Pimienta
Para la bearnesa
25 gr de vinagre
25 gr de chalotas
100 gr de mantequilla
½ ct de estragón
2 yemas de huevo
Sal y pimienta
PREPARACION
Para las pechugas
1. Se ponen las pechugas en dos láminas de papel film y se aplastan.
2. Se untan con mostaza de Dijon, sal y pimienta y se pone una loncha de jamón Cork.
3. Se enrollan, se ponen en el varoma y se cuecen al vapor
Para la cebolla confitada
1. Trocee la cebolla (en dos veces) durante 6'', Vel 3½ . Saque y reserve.
2. Poner la mariposa y echar en el vaso toda la cebolla troceada junto con la mantequilla y el aceite, programe 30'', Varoma, Vel 1.
3. Cuando empiece a hervir ponga sobre la tapadera el recipiente Varoma con las pechugas de pollo.
4. Cuando termine añada el resto de los ingredientes, programe de 5-7', Varoma, Vel 1
Para la bearnesa
1. Verter en el vaso el vinagre y las chalotas y programar 5', Varoma, Vel 4.
2. Dejar enfriar y añadir primero la mantequilla y luego los demás ingredientes. Programar 4', 70º, Vel 1.
3. Echar en un cazo el vinagre con la chalota picada y reducir hasta la mitad.
4. Usar enseguida.
5. Si se corta se retira el vaso y sin lavarlo se echa en el mismo 1 CS de agua fría y a continuación se pone en Vel 4 y se va incorporando la mezcla cortada por el bocal, poco a poco, inclinando el cubilete.
Presentación
Se pone un fondo de salsa, encima el rollito y se espolvorea con estragón.
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